Galettes and Biscuits ～イギリス菓子のある毎日～

久しぶりにホットウォータークラストを使った

レイズドパイを作りました

Raised pie とはポークパイやゲームパイのように ホットウォータークラストを使って作る

セイボリーのパイのこと

大抵背が高くて 専用の型を使うこともあれば

ハンドレイズドパイと呼ばれる型なしで作るポークパイのようなものもあります

中身は大抵お肉

上の写真の中央がくびれたカリソンのようなかたちの型は

レイズドパイ それもよくゲームパイ（ジビエを使ったパイ）に使われるので

ゲームパイモールドと呼ばれたりします

ただの丸型で作るより 豪華なセンターピースができるので

クリスマスのパーティーなどにはもってこい

型が大きいので焼き時間は2時間強かかるのと

ぎゅうぎゅうにお肉を詰めて焼いて

焼き縮んでできる隙間に コンソメゼリーを流して固めると美味しいので

食べる前の晩には作っておかないと いけません

丸い円筒形のポークパイのほうは

ペストリーががちょっと余ってしまったのでおまけの子

この日はレッスン後すぐにお客さんの予定

だから何か作っておけるもの 出来ればクリスマスっぽいものをというので

作ったパイ

気の置けないメンバーなので

温かいお料理がなくとも おつまみさえあれば大丈夫なはず（＾＾）

ちょうどレッスンのお片付けが終わったころに ゲストの到着

Tiny Toria さん Still Rooms さんのマダム二人（＾＾）

おしゃべりしながら 宴の準備

冷蔵庫から チーズやチャツネや フムスなどをとりだしては

テーブルに並べていきます

今はテーブルがキャンドルで占領されているので あっという間にいっぱいに

おかげで大したものは並んでいないのに なんだか一見 豪華風（笑）

ちなみに今回のレイズドパイはクリスマスのイメージ

本当はターキーが良かったけれど そこはチキンで我慢して

セージ＆オニオンスタッフィング（ロースト定番の詰め物＆付け合わせ）

それにクランベリーミンスミート

（今月のレッスンのミンスパイのフィリングとして使ったもの）

ミンスパイを作りながらも

これ 絶対ターキーやチキンのパイに合うだろうなぁと思っていたのですが

やっぱりばっちり☆

次回はほんのちょっとだけ ここにチリかカイエンペッパー的なぴりっとしたものが

加わってもいいかも

このチキンとスタッフィング・クランベリーを交互に入れ

最後にコンソメジュレ という構成 です ↓

今回はクリスマスなので クランベリーを色々使ってみました

パイに入れたり

乾杯のスパークリングワインに浮かべたり

チキンレバーパテの上にのせてみたり

これはエルダーベリージェリーと一緒に軽く加熱したクランベリー

冷めるといい感じに軽くセットしてくれます

これをレバーパテと共にスプーンですくって パンなどにのせて食べると

最高のコンビネーション

白ワインが進みます。。。

ポークパイにもよくクランベリートッピングがありますが

似たようなイメージ

味はもちろんおいしくなりますが 見た目に関しても

いつもの地味なレバーパテが クリスマスらしく華やかにもなります

そして〆のクリスマスプディングアイスクリーム ベイクドアラスカ

にもクランベリーをトッピング ↓

ほんとうこの季節のクランベリーはお役立ちです☆

デザートはクリスマスプディングとどちらにするか悩んだのですが

きっとクリスマスプディングを食べる機会が多いに違いないお二人

それにワインを飲みながら食べるのなら やっぱりとべイクドアラスカかな、、と

わたし的にはどちらも大好きだし

ほろ酔い状態で メレンゲを立て ベイクドアラスカをオーブンで焼くのを取るか

熱々のクリスマスプディングを器にひっくり返し

ブランデーをかけて フレームするのをとるか

どちらも手間と危険度はそう変わりない（笑）

そうそう クリスマスプディングアイスクリームのベイクドアラスカにも

6ペンスコインのラッキーチャームを入れました

ゲットしたのは～

うちの旦那さま

「なんか当たる気がしたんだよね～」～とご満悦☆

こういう時はほんとうはゲストに当ててもらったほうが

ね ～(-""-)

和やかで楽しい時間でした☆

Merry Christmas !!

皆さんどんなクリスマスをお過ごしですか？

わたしは今年のレッスンも無事全て終え 今日は静かなクリスマス☆

朝から シュトーレンに パネトーネ

ヴェラベッカにジェノバケーキなど 大好きなクリスマスの粉ものに囲まれ

幸せな朝。。。

基本甘いモノさえあればご機嫌なわたし

クリスマスツリーの下のプレゼントの箱が

開けたらぜ～んぶミンスパイでも 文句は言いません 多分（笑）

ミンスパイと言えば 以前からずっと気になっていたミンスパイがあります

それがお肉入りのミンスパイ

ヴィクトリア時代までは お肉入りもわりと普通だったというから

そう昔の話ではないのに

今は全く見かけなくなってしまったもののひとつ

思い出したが吉日（？）

せっかく12月なので作ってみることにしました

今回のレシピはビートン夫人

材料の詳細はこちらに書いていますが

基本 普通のミンスミートと一緒

ドライフルーツ類にりんご

スパイスにブランデーそしてスエット

そこに生の牛肉が入るだけ

割合的には牛肉がフルーツ類の1/5くらい スエットが2/5くらい

だから印象的にはお肉より スエットが随分多いなぁ、、、と

今回はそんな割合ですが

その辺りは 料理家・時代によってさまざま

中世・チューダー朝の頃はラムや子牛が

1700年代くらいは牛のタンや胃が好まれて使われていたようです

そして1900年代以降は スエットが残るのみ

21世紀の今はスエットが入らないレシピも多いですから

この後はどう進化を遂げていくのか。。。

先日見かけたイギリスのミンスパイレシピ

フィロをペストリーに使い よりヘルシーバージョンに！なんてものがありましたが

ビートン夫人のおススメは

ショートクラストペストリーより

さらにリッチな ベリーグッドパフペストリーと呼ばれるもの

1パウンドの小麦粉を水でまとめて

そこに粉と同量1パウンドのバターを 4回に分けて折り込んでいきます

今の時代のパイ生地のように 3つ折りにしなさいとか 4つ折りにしなさいとかは書いておらず

ただ 半分にたためとだけ書いてあるので そのとおりに作ってみます

面白いのは 作り始める前に

「バターを絞ってできるだけ余分な水を出しておきなさい」と書いてあること

さすが当時のバターはフレッシュですね

以前 ボルディエでバターを買う時 ひとつひとつバターパッドでバターから水を絞り出しながら

形作って売ってくれたのを思い出しました

そんなリッチなパフペストリーを型に敷き込み

熟成させたミンスミートを詰め込みます

2週間の熟成というのがビートン夫人のレシピですが

果たしてこの生肉入りミンスミートはどのくらいもつのか、、、

当時は冷蔵庫もないだろうし

さぁ 初のお肉入りミンスパイが焼けましたよ

でも もうひと作業

上に軽く泡立てた卵白をぬって お砂糖をふってもう一度オーブンへ

そこでようやくビートン夫人のミンスパイが完成☆

「熱々を白のドイリーの上にのせてサーブしてね」なんて書いてありますが

パフペストリーからはバターがしみだしているし

スエットも溶けてジュクジュク言っているし なかなかオイリー

まずはキッチンペーパーの上に置きたいわたし（笑）

これは熱々よりは程よく粗熱が取れたくらいが食べごろ

サクサクのパフペストリーの中に たっぷりのミンスミート

食べてみると 味的にはそう今のものと変わりません

もちろんかすかなセイボリー感はありますが それは主にスエットの香り

お肉は今回 赤みの牛肉を叩いて使ったのですが

姿かたちは全く見えず 分かりません

（ミンスミートに混ぜ込んだ時点でももうすでに どこに行ったか分かりませんが）

思ったより違和感のないリアルミンスミート（ひき肉）入りミンスパイ

違和感があったのは パフペストリーのほう

今月はミンスパイをレッスンで作っていたので

レッスン中 このミンスミートを入れて

いつものショートクラストペストリーで作ってみたりもしたのですが

正直 そちらのほうが美味☆

限られた食糧の中ででできるだけ効率よく 熱量を得たい昔の食事

できるかぎり低カロリーにしたい現代の食事

時代によって 嗜好も変わるので

昔のお菓子を食べて 美味しいと感じるかは微妙ですが

我が家のレッスンでは 時々試食タイムにこうした風変りなお菓子が登場します

（もちろん試食は 興味がある人のみ 無理強いは絶対しません（笑））

今回のビートン夫人のミンスパイは思ったより意外と高評価

だけど 来年もまた作るかと言われたら～

う～ん いつものミンスパイのほういいかな（＾＾）

では皆さん 素敵なクリスマスをお過ごしください☆

クリスマスまであと2日

イギリスのクリスマスを代表するお菓子は

クリスマスケーキに ミンスパイ そしてクリスマスプディング

そのクリスマスプディングと言えば

中にもブランデーやビール

食べる時には温めたブランデーをかけて炎を灯し

さらにブランデークリームやブランデーバターを添えて頂くという

大人でもお酒に弱い人なら 顔が赤くなってしまいそうなプディング

さすがに小さい子にはちょっと厳しい。。。

でもクリスマスディナーですから子供たちだってプディングを楽しみたい

ビートン夫人の家政書「Household management （1861）」には

そんな子供たち向けのクリスマスプディングが載っています

材料や作り方などについて こちらに書いたのですが

ヴィクトリア時代の典型的なプディングの作り方

折角なのでもうちょっと写真をのせておきます

湿らせた布（プディングクロス）に小麦粉をはたいて

プディング生地を包み ぎゅっと縛って

木のスプーンや棒にくくりつけ

お鍋の中の熱湯にドボンと浸して 茹でること5時間

クリスマスのあれもこれも作らなくてはならない忙しい時に 5時間もコンロを占領されたら困っちゃう！なんて心配はご無用

当時は巨大なお鍋ひとつで色々なものを同時調理することもふつう

お肉を茹でていれば 野菜も茹でている

味が移っちゃうなんて言っていられません

燃料も貴重品ですから

さて 布の中でパンパンに膨らんだプディング

布が水を吸っているせいもありますが なんて重たいのでしょう

布を開けてみると～

白っぽい見た目

よく見るクリスマスプディングのようにたっぷりのドライフルーツやお砂糖などは入っていない

シンプルな生地なので それもそのはず

子供たち用のシンプルプディング

それでもお砂糖をふって

ヒイラギを飾れば クリスマス☆★

レーズンとカランツ・オレンジピールを入れた スポテッドディックのような素朴なお味ですが

出来立てホカホカの時だけはそれなりに食べられます、、

余ったプディングは冷たい状態では 中のスエットが固まってしまって美味しくないので

スライスしてからさっとあぶって クルーティーダンプリングのように食べていたのでしょう

というかこれ スコットランドのクリスマスプディング（他の季節にも食べますが）

クルーティーダンプリングそっくりでしたね

きっとこの子供たち向けクリスマスプディングにも ラッキーチャームを忍ばせて

大人も子供も一緒にクリスマスのディナーを楽しんだことでしょう

わたしの今の問題は

このクリスマスに食べようと思っている 去年作ったクリスマスプディングに

ラッキーチャームを入れたかどうか覚えていない事

いつも作った日付は書いておくのですが

次はチャームを入れたかどうかも忘れず書くようにしなくっちゃ

最近 ほんとうになんでも忘れてしまうので (^^;)

クリマスももう目前

皆さんケーキの準備はお済みですか？

イギリスのどっしりフルーツケーキなら数週間は前に焼いて熟成させなければいけないし

クリスマスプディングも然り

美味しいケーキ屋さんやホテルのケーキとなると

さらに早くに予約しないと手遅れ

たまには何層にも重なった手の込んだケーキでも食べたいものだわ～なんて思いつつも

結局 なんの準備もしていない我が家

今年も 去年から眠っている１昨年前のクリスマスプディングになりそうですが～

何もクリスマスだからって 特別ゴージャスだったり

時間をかけたケーキじゃなくてもいいのよと 先日ビートン夫人に教えてもらいました

ビートン夫人の家政書「Household management （1861）」の中で

「Christmas cake」 と題されたそのケーキ

詳しくはこちらに書いたので ご覧いただくとして～

粉もお砂糖もバターも全部ティーカップで計量

一つのボールでぐるぐる混ぜるだけでできてしまう焼きっぱなしのケーキは

トリークルとジンジャーの効いたレーズン入りのジンジャーブレッドのよう

しかも他のジンジャーブレッドによくあるように 数日置いておく必要もありません

焼いてすぐその日に食べられるクリスマスケーキです

これまでのクリスマスケーキのイメージとは大分かけ離れているけれど

でも 地に足がついた安心感のある見た目と 優しい味わいに

こういうクリスマスケーキがあってもいいな と新鮮な気持ちに☆

それでもやはり 苺と生クリームが欲しい子ども達は別添えで

大人はこのままで～

あ スパークリングワインやシェリー酒でも添えてあれば

なおハッピーですが（笑）

みなさん よい週末をお過ごしください♪

前回おやきのおまけで登場した山盛り松茸

それを書いていて思い出したのが

秋にブルゴーニュでトリュフ狩りをした時に買ってきたトリュフのこと

今回はトリュフ狩りに行くぞ～と決めた時から

わたしの旅支度リストには 「お米」が入りました

かぴっとした見た目に反して 実はあまり日持ちのしないトリュフ

ですが お米に入れて保存すると 乾燥しすぎず湿気過ぎず 数日は日持ちし

ついでにトリュフの香りがお米に移って それでリゾットを作ると美味しい

～と以前どこかで読んだことがあったから

そんなわけで お米の中にうずもれ無事日本にやってきたトリュフ

早速 件のトリュフリゾット 作ってみました

ここぞとばかりに贅沢に使い

今思えば 品のない程の山盛りトリュフ☆

でも 揮発性のトリュフの香り

なるべく早く食べないと 日に日に香りは飛んでいってしまいます

こんなにいい香りを 空気に食べさせるなんてもったいですからね

トリュフパスタにしたり

トリュフとマッシュルームのスープにしてみたり

それでも食べきれなかった分は

トリュフバターにして冷凍したり、、

以前丸ごと冷凍したら 美味しくなかったので反省の作

↑ あまり美しい画づらではないですが 見た目よりは美味しかったのですよ（笑）

そんなトリュフ狩りをしたそばで目を奪われたのが 「ミスルトゥー（やどり木）」

クリスマスシーズンにイギリスで売られているミスルトゥーの多くも

フランスからの輸入ものとのことですが

羨ましいほどに沢山 マリモのように真ん丸なミスルトゥーがぶら下がっていました

今年の我が家のクリスマスデコレーションのテーマカラーはミスルトゥー

モミやヒイラギの緑より優しい薄緑と白

ミスルトゥーモチーフのものをいろいろ引っ張り出して 飾ってあるので

今月レッスンに来てくださる人は いくつ見つけられるかな 探しみてください

クリスマスまであと1週間

☆★ お知らせ★☆

2月のレッスンの募集は

12月26日（木）21時の予定です