Galettes and Biscuits ～イギリス菓子のある毎日～

今年のイースターは4月5日（日）なので我が家も一応今はイースターデコレーション🐤🐰よく見るとそこら中 卵だらけ🥚

クリスマスとイースターのこの時期だけは

我が家もちょっと明るい雰囲気

黄色の花が飾られ

黄色のひよこさん🐤もお出まし

そんな明るいイースターの雰囲気に合わせて

今月のレッスンのお菓子は

「マザリングバンズ」と「ローズショートブレッド」🌹

イギリスのイースターは移動祝祭日

春分の日の後の満月の次の日曜日と、分かりづらいことこの上ないけれど

325年の会議で決まったその時から

1700年間ず～っとそのルールは守られている

1700回のイースター🥚🥚🥚

どんなにか祝い方も変わっていったことだろう

今月皆で作ったのは

母の日に（正確には母の日の前日）に

ブリストルというイングランド南西部の町で食べられてきたパン

イギリスの母の日は

レント（イースターから遡って46日間続く節制期間）の第4日曜日

つまり今年は3月15日

詳しいお話は

こちら★をご覧になっていただくとして～

簡単に言うと

シンプルな丸パンにアイシングをかけて

カラフルな粒々（イギリスでは「ハンドレッド＆サウザンド」と呼ばれます）をちりばめたもの

生地もほんの少しのお砂糖とバターが入っただけで

卵も入らずとてもシンプルなもの

いつも食事で食べるパンとそう大差ない生地

でも

それがこのパンのきっと大事なところ

今ほど豊かでない時代

子供たちが 母の日のために

高価なケーキやチョコレートのようなものを買えるはずもない

でもこれなら

ベイカリーできっと、子供達でも手の届く範囲の値段で買えたはず

手作りすることもあったかもしれない

材料もいつもあるもので作れるから

肉や魚はもちろん

卵も甘いものも節制するレントの時期

甘いアイシングのかかったパンはきっとみんなが目を輝かせたであろう

年に一度のレントのご褒美

美味しいパンにあふれる今の日本

アイシングをかけただけの

一見子供だましのようなこのパンに

みんなどんな反応を示すのだろうとちょっと心配だったけれど

全くの杞憂

みなとても目を輝かせて作り

美味しい～と頬張ってくれる

ふんわりしたシンプルなパンに砂糖の甘さ

ある意味最高にイギリス的な紅茶のお供ではあるけれど

もし

何も知らないでこのパンを出されたら

「何このただ甘い砂糖がかかっただけのパンは」と思う、と思う

でも このお菓子のバックグラウンドを理解して

それを踏まえて味わうと

このパンの美味しさがとてもよく分かる

イギリスにはそんなお菓子がいっぱい

このパンをお茶菓子として楽しめるなら

イギリス菓子どっぷりになれる素質相当アリ（笑）

みんなマニアックな（でもシンプルな）イギリス菓子も

一緒に楽しんでくれる

ありがたや～🐤

もう一品は

今の時代の母の日でもふつうに喜んでもらえそうな

ローズ風味のショートブレッド

薔薇の花びらをたっぷり使った

でも決して強くない、優しい香りの美味しいお菓子

かつ、

とっても簡単にできるのが嬉しいところ

形を変えるだけで食感も変わるし目先も変わる

同じ生地で3パターン

どれもそれぞれの美味しさ

↑上の写真は

イースター用のスプリンクルをトッピングしたもの

春らしい色合いでウサギさんや人参🥕が入っている

さすがにこれは子供っぽ過ぎて却下（笑）

こんなことをしつつ

今回もできた沢山の試作の山

アイシングをしたパンは冷凍もしたくない〜ので

毎日、フレンチトーストやら、ブレッドアンドバタープディングにしてせっせと消費

（さらにカロリーアップさせてどうするのとも思いつつ

焼いて2～3日経ったパンで作ると美味しかったりするのです）

でも

さすがに食べ過ぎたかな…🍞

旦那さんが出張でいなかったのをいいことに

この1ヶ月 お米を一度も炊かなかった😅

今日のおやつ作りは前回と同じ本からThe Essex Cookery Book
こういう古い本をパラパラめくっていると結構な確率で出てくる新聞や雑誌からのレシピの切り抜き時にはレシート
書き込みはもちろん、

レシピの間違いを見つけて訂正してあったり

表紙の裏に

送り主からのメッセージがあったり

そんなものを不意に見つけると

ページの間から

閉じ込められていた50年も100年も前の空気が

ふわっと出てくるような そんな気がするときがある

今日は

Small 'Queen' Cakes

クイーンケーキとはまた素敵な名前ですが

実はとても素朴なケーキ

最近はめったに見かけませんが

18世紀から作られてきた伝統的なお菓子

基本は粉と砂糖、卵とバター同量(もしくは粉多め）で生地を作り

大抵カランツが入ります

時にはローズウォーターやレモンの皮などで香りづけされることもありますが

とってもシンプルな素朴な味のお菓子

カップケーキケースに入れて焼かれることもあるけれど

伝統的にはハートやひし形など

ちょっと工夫のある型で焼かれていました

（詳しくはこちら★にも書いています）

このレシピ本のクィーンケーキは

バターやお砂糖、卵は粉の半量だけなので

生地はさらに素朴

生地を作ったら

「Fancy tins (ファンシーな型)に入れて焼きましょう」と書かれています

「クィーンケーキ」を名乗るにはそう来ないと🌟

何時ものバンティンや 紙のカップケーキケースでは

あまりにもありきたりのケーキになってしまう

我が家にちょうどいい型がありました

その名もプリンセスパティパン

パティパンは

小型の円形ケーキ型（タルトレット型のようなもの）のこと

ですが

これはラブリーな形をしているので 商品名は

プリンセスパティパンと名付けられているよう

フリル付きの楕円にひし形、ハートetc..

間違いなくファンシーなティン

プリンセスにクィーン👑

焼き上がりはこんな感じ↑

ヴィンテージな型で

ヴィンテージなレシピを使って焼いたお菓子は

やっぱりヴィンテージな見た目

お味の方は～～

やっぱり裏切らないヴィンテージ感（笑）

素朴でお茶がすすむ

どこか懐かしい味わい

レシピにはカランツの代わりにチョコレートでもいいと書いてある

それも悪くないけれど

やっぱりここはカランツ

ローズフラワーをほんのちょっぴり入れるのはありかな

優雅な香りはクィーンケーキの名にもあうし

このレシピ本、

22版で1954年出版の物

これだけエディションを重ねているのはそれだけ人気があった証拠

ぱらぱら眺めていると、それもなんとなく納得

ところどころにちりばめられているコツのようなものが的確

例えば

大きなケーキが焼けているかどうかの見極めは

見た目、触った感じ、音でチェックすること

よく膨らみ、きつね色をしているか、

表面を触った時にしっかりしているか

ケーキからピチパチ加熱中の音がしないか

特にこの音に関しての記述がいい

わたしもホールケーキをオーブンから出すかもうちょっと焼くか決める時

よくケーキの声を聴きます

耳を澄まして、ぴちぱちまだ元気に何か喋っているいるときは

もうちょっと

静かな声の時は「もういいよ」の合図

だんまりの時は

焼きすぎたかもなんて思いながら

＊

本に「そうだよね！」なんて話しかけ

ケーキの声に耳を傾け

お菓子を作っているときは 何かいつも一人じゃない気分

独り言も多い

傍目にはまぁまぁ怪しい人かもしれない

友達は少ないけれど

お菓子たちがいるからあんまり寂しくない

それに

うちにはブラウニーもいる気がする

最近階段にやたら足跡がある👣👣

数日前のこと朝目覚めると雪世界 ・・・雪が嬉しかったのは40～50年前のこと朝お布団の中で気づく雪の気配まだ目を開ける前から静けさで雪が積もっているのが分かるまさに「しーーーーーーーん」と雪に音が吸い込まれたあのなんとも言えない感じわたしにとって「しーーん」は雪の朝を表す擬態語
今のように防音断熱に優れた外壁や窓になってしまうと感じられない寝ながら感じるあの外の空気感が今はちょっと懐かしいそんな雪の朝の思い出を思い出しつつ現実は

あ～どうしよう

今日の午後車で出かけたいのにこの雪ったら、、⛄

と、

雪に文句を言っても仕方ないので

ちょっと時間もあることだしと

お菓子作り

古い染みだらけのレシピ本

いつも気になるのは一番染みのついてるページ

元の持ち主がお気に入りで作っていたであろうものがのっているそのページ

わたしがそこから選んだのは

「Cornflour Kisses」

コーンフラワーはコーンスターチのこと

キスとは小さく焼いたビスケットなどを

ジャムやクリームなどで二つ貼り合わせるお菓子によくつけられる名前

つまりここではコーンスターチ入りのビスケットを

ジャムで貼り合わせたお菓子のこと

コーンスターチがたっぷり入り

かつ卵も入るこのビスケット

焼きたてをひとつ頬張ると

想像どおり

これはまごう事なき

卵ボーロ

大きな卵ボーロ

↑Cornflower じゃ矢車菊よね、、Cornflourの間違い

さて、レシピどおりジャムで張り合わせてみます

むむむ、

気持ちレシピより小さくしたつもりだったけれど

一口で口に入れるのは無理

かといって

縦に噛むのも少々つらい

お上品にというよりは、歯を大事にしたいお年頃なので

折角くっつけたけれど、結局二つに分けて食べる（笑）

わたしの好きな

地味に美味しいお菓子

この本の元の持ち主さん

（70年ほど前にエセックス周辺の学校教育で使われていた本らしい）

このページと その前のページがいたくお気に入りだったよう

染みと水で濡れてしわっと乾いた跡が沢山残っている

もっと他にも作ってみたいけれど

どうやら今日はタイムアップ

また隙間時間があるときのお楽しみ

でももうちょっと

パラパラレシピを眺める時間ならある

お、「Welsh Cheese Cakes」のレシピ！

先月のレッスンのロンドンチーズケーキのお仲間とお見受けする

チーズを使わないチーズケーキをここにも発見

ショートクラストペストリーにジャムとスポンジ生地を少々入れて焼くお菓子

言ってみれば

ミニベイクウエルタルトのアーモンドパウダー入らないバージョン

きっと美味しいだろうけれど

やっぱりどこがチーズケーキ？？

これも昔はスポンジ生地の代わりにカードチーズが入っていたというのか

はたまたチーズのように滑らかなテクスチャーのものを

チーズと呼ぶことがあったからなのか～

謎は依然謎のまま

ただの古い薄っぺらなおんぼろレシピ本

だけれど

この持ち主のこと

どんな道具やキッチンで作っていたのだろう

この染みはバターでもついた指でめくったんだろうなぁ

（わたしのようにあんまり気にしない派ね）

お、また面白そうな

はたまた、不味そうなレシピがあるなぁ

なんて

これ1冊でも しばし楽しめるわたしは

本当はもうこれ以上レシピ本なんて一冊も必要ないくらいある

けれど

この前の誕生日、妹や母に 「何が欲しい？」と聞かれ

「本が欲しいの🎁」

「本がいいな🎁」

旦那さんへは

「本棚が欲しいの、天井まで届くやつ🎁」

洋服もバッグもいらないけれど本はまだ欲しい

物欲はだいぶ減ったと思っていたけれど

そうでもなかったらしい

あ、本より欲しいものをひとつ思い出しました

記憶力！

大阪からベイキングがしたいと年に数回やって来る友人彼女が来るとテーブルはご覧のとおりほぼカオス主張の強め系のイギリス菓子が所狭しと並ぶことに～



このテーブルに載っていないものも多数作っているので結構な量
主張強めといった理由は通常のレッスンではやりにくい（万人受けはしないであろう）ラードたっぷり系などが多く含まれているから
イギリスの地方で古くから食べられているお菓子の中にはバターの代わりにラードやドリッピング（お肉を焼く際に滴り落ちる脂）を使うものが結構あります(ビーフドリッピングは市販品もあり)あんなに羊や牛が沢山いるのだから乳製品王国のように思われていますがもともとバターは高級食材誰もが食べられるというものではありませんでした


わたしが以前住んでいた地方は養豚が盛んな地域そこの名物はラーディーケーキ
パン生地にラードをたっぷり折り込んでついでにドライフルーツやお砂糖もたっぷり折り込んで作りますとにかくリッチな味わいラードで手をテカテカべたべたにしながら頬張るそれはマーケットにストールを出す地元ベイカリーやチェーン店ではない、地元密着のインディペンデントベイカリーの店先に並んでいます
また、冷涼な気候のスコットランドでは昔からバターより安価なラードを使うベイキンググッズが多数存在その最たるものがアバディーンバタリーパン生地にラードをたっぷり折り込んで作る、別名「スコットランドのクロワッサン」素晴らしくハイカロリー


実はこのパン漁師さんたちが海の上で効率よくエネルギー補給できかつ日持ちする美味しいものを、と作られたパンだからとっても意味のあるカロリー（？）詳しくはこちらを☆
前出の二つに比べると大分馴染みのある方も多いであろう「ティーケーキ」こちらはヨークシャーティーケーキとも呼ばれる丸く平べったい、干しぶどう入りのパン半割りにしてトーストしバターをたっぷり塗って食べるお茶のお供イギリス中で今も親しまれています

このティーケーキどうしてもはじめの頃はパン＝食事 という構図をぬぐえず朝食ならわかるけれど、おやつじゃないよね、と感じていたのですが今はすごーく分かりますこれは最高にお茶のお供ケーキやスコーンまではいらないけれど 何か欲しいそんな時に最適な軽く胃に入るおやつ
ラーディーケーキはしっかり甘いのでやっぱりおやつしかもがっつりお腹がすいている時用

アバディーンバタリーはとても塩が効いているのでこちらは わたしにとっては食事かなぁでもジャムを塗って食べるのも定番だからそうなるとおやつでもいいか、、、いやいや、おやつにしては エネルギー補給でき過ぎる

スコッチエッグや

二度焼きチーズスフレ（セイボリー）

シューペストリーも作りたいというので

それらには

ホイップしたゴーツチーズとキャラメライズドオニオンのレリッシュ

サーモンパテや ハーブチーズフィリングなどを詰め込んで

セイボリー仕立てのおつまみ系に

そして夜は試食会兼ねての女子会🍷

女子会と言っても、話のネタはもっぱら粉ネタですが

で、朝が来たら

ベイキング再開

ぎゅうぎゅうの粉ものの中で ひと際威容を誇っているのが

プラムとブラウンバタークリームのケーキ

見た目同様

他を圧倒する濃い味わい

それと比べると

オニオンセージソーダブレッドに添えたホイップブラウンバターのなんて優しいこと

レモンメレンゲケーキやロンドンチーズケーキは

レトロ舌のわたしの好み

残っていたシュー生地で「プロフィットロール」までできました

おフランスな名前ですが

意外とこれはイギリスでも定番のデザート

いやはや作りに作りけり

久し振りに作り疲れました。。

＊

下の写真はイギリスで前回食べたラーディーケーキ

お店によってかなり違います

そしてラーディーケーキを名物とする地方は Wiltshire以外にもいくつかあるので

地域によっても随分違いがあります

わたしが作るのは

アップサイドダウンケーキのように、

テカテカの底（ラードとお砂糖でキャラメル化した底）が上に来るタイプ

カリッと乾いた焼き目が上に来る地方もあるし

初めから小さく形作ってから焼くタイプもある

ラードが好きなわけではないので

正直大好きなパン菓子ではないのだけれど

ついつい好奇心で見つけると買ってしまう

イギリスにいるときは 得意じゃないものに敢えてチャレンジ

好奇心が好みに勝ってしまうと言おうか

「不得手」を覆してくれるモノに出会えるんじゃないか

そんな期待も込めて

一度二度食べて好きじゃない、と決めつけてしまうのは

そのお菓子に対して公平じゃないと思うから

それくらいイギリス菓子は作り手によってふり幅が大きい

日本にない味に関しては 慣れも必要

事実、食べ慣れてきたのか今回作ったラーディーケーキは

いつになく美味しかったし。。

しか～～し！

小さく聞こえてくる心の声

「これ以上食べられるお菓子を増やしてどうするの？」

確かに

2月のレッスンのロンドンチーズケーキ土台となるペストリーには「ラフパフペストリー」と呼ばれる簡単折りパイ生地を使います
1㎝角程度にカットしたバターを粉に混ぜ水でまとめてそれを伸ばし三つ折りを何度か(4～6回）繰り返して作るというもの

いつものショートクラストペストリーよりは多少手間はかかるものの

割合簡単に作れて いわゆるパイ的な層ができるので

ソーセージロールはじめ

セイボリーのパイなどによく使います

ただイギリスには他にもいくつかペストリーがあります
ちょっとオールドファッションな「フレイキーペストリー」こちらはバターとラードを半々ずつ用意しそれをまずは4等分しますその1/4量の油脂を粉に加え水でまとめて伸ばしますその2/3のスペースに1/4量の油脂を点で置いていきます油脂がのっていない部分をまずは折り畳み、三つ折りにこれを伸ばしてまた1/3量の油脂を置き、、と3回繰り返して作るもの
ご覧の通り 今回はラードを使わずバターのみで作ってみましたしかも、本来フレイキーペストリーはラフパフペストリーより 粉に対して油脂の割合が多いものそれをラフパフペストリーと同じ割合の配合で(粉225gに対してバター150g）作ったらどうなるんだろうそれが知りたくなったのです実験開始
そしてもうひとつ「クイックフレイキーペストリー」と呼ばれるものこちらはバター（or ラードと半々) を冷凍庫で固め粉の中にグレイターで直接おろしてそれに水を加えてまとめて生地にするというもの三つ折り作業はなし
こちらも本来は油脂の割合が多いところをラフパフと同じ配合で作ってみます

さぁ 焼いてみます

焼く場所によって差が出ないよう

（それぞれ場所が平等になるように置き換えて）

4種あるのは

わたしがレッスンでもたまに使う

クイックフレイキー(バターをおろすタイプ）だけれど

三つ折りを2回するバージョンを加えたから

分かりやすいよう

焼きあがった後に再度 場所は並び替えました

左から

クイックフレイキーペストリー

フレイキーペストリー

ラフパフペストリー(３つ折り4回）

クイックフレイキーペストリー＋3つ折り2回

クイックフレイキーと

フレイキーペストリーに関しては

今回は油脂量を本来の配合より減らしていること

ラードではなくバターのみを使っていることもあり

パイの上りが悪いのは分かっていましたが

みごとに

クイックフレイキーは上がらず

フレイキーも本来のフレイキーな食感には全くならず

残念な感じ

当然のごとく

適切な配合のラフパフは一番きれいに層が上がり

軽い食感

健闘したのは

クイックフレイキーに3つ折り2回プラスしたもの

こちらに関しては

ラフパフと同じ配合(粉225に対してバター150ｇ）でも

充分美味しい

ラフパフよりは折りが少ないので

層1枚1枚は厚いものの、その分しっとり優しい食感

やっぱり

バター150ｇ粉225ｇで作りたいなら

ラフパフペストリーが一番ということが今回の実験で判明

その作り方には

その作り方に適した配合がある

むやみに油脂を減らしては美味しいものが出来ないということが

よく分かりました(笑）

油脂を1㎝角のコロコロ状で混ぜるラフパフ

小さく削って入れるクイックフレイキー

柔らかくして折り込むフレイキー

どれもそれぞれの良さがある

食感的にも

作業的にも

ロンドンチーズケーキにはラフパフが一番★

と 迷いを捨ててレッスンに臨んだのでした

日々レッスンが始まる前は

こんな実験を繰り返しているので

いつもその月のレッスンが始まる頃には

そのお菓子を食べ飽きているわたし

レッスンの後のお茶タイムで

一緒にパクパク食べて

みんなのお持ち帰り分を減らさないで済むからいいけれどね。。

☆★お知らせ★☆

4月のレッスンの日程とメニューUPしました