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イギリスのペストリーつづき

前回に引き続き イギリスの基本的なペストリーのご紹介☆

と言っても前回ご紹介したショートクラストやパフペストリーと比べたら
大分クラシカルなペストリーなので登場頻度も少ないですが~

「ホットウォータークラストペストリー」
その名のとおり お湯を使ったペストリー
ふだんペストリー作りといえば 材料はおろか道具も部屋も手も冷たいほうがいいなんて言われているのに
このペストリーは逆
お湯を使って作り 生地が温かいうちにさっさと成型します
冷めてしまうと硬くなって成型しづらかったり ひびが入ったりしてしまうから
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油脂はラードを使用
お水とラードを入れて熱々に溶かしたものを粉に入れて混ぜるだけで
あっという間に出来てしまうこの生地は
もっぱらポークパイなど お肉を使ったのセイボリー系のパイに使われます
昔から 羊だけでなく養豚も盛んだったイギリス
バターに手は届かなくとも ラードは昔から安価で身近な庶民の味方
もともとペストリーは食べるためではなく 食品の保存や持ち運びのための容器として生まれたもの
このホットウォータークラストペストリーは もちろん食用ですが
その頃を髣髴とさせるがっしりとした食感です

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スコットランドのポークパイ 「Scotch pie」 はホットウォータークラスト
同じくスコットランドの 「Bridie」はパフペストリーまたはショートクラストが使われます
それってどんなパイ?気になる方はこちらをご覧下さい

もうひとつのクラシカルなペストリーは 油脂にスエットを使った 「スエットペストリー」
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スエットとは牛(時には羊)の腎臓周りのケンネ脂のことで
昔からペストリー作りに使用されてきました
他の部分の脂より融点が高いので 刻んだりおろしたりする作業が楽で
かつ嫌な油の臭いやくせも少なくペストリー作りには最適
以前は各家庭で生のケンネ脂を刻んで使っていましたが
今はぱらぱらのお米状に加工されたパケット入りのものが常温販売されているので
ほんとうに楽チン
粉にパラパラっと混ぜてお水を入れてまとめるだけですから~

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クリスマスプディングのレッスンの時も みんなでこのペストリーを作りましたが
あまりの簡単さに みんなびっくり☆
お味のほうもバターで作ったローリーポーリーと その時食べ比べたら
スエットバージョンのほうが好きという人が多かったくらい
あっさりで癖もなし
(生のスエットよりこの顆粒状のほうがずっと香りが少ないというのも多少ありますが)

スエットペストリーはセイボリー系 デザート系どちらにも使います
そして伝統的な作り方ですから 基本的には蒸すあるいは茹でるという加熱が基本
丸く伸ばしたら 1/4ほどをふた用に切りとり
残りをプディングベイスンにそのまま敷き込みます
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今回は 「Sussex pond pudding」 というサセックスの名物プディング
プスプス皮にたくさん穴を開けた丸ごとレモンと
その周りにバターとお砂糖を詰め込んで 先ほどのペストリーで蓋をし
蒸すこと3時間半
まるでオーブンで焼いたかのようにこんがり色づいたぺストリー
とても蒸しただけとは思えません~

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ホットウォータークラストほど固くなく
粒状のスエットを入れているので 少し層も出来るこのスエットペストリー
代表選手は 牛肉と腎臓を詰め込んで蒸す「ステーキ&キドニープディング」
大きなベイスンで作るとやはり3~4時間は蒸さなくてはいけないので
スエットペストリーを使った本物のステーキ&キドニープディングを食べることが出来るお店を探すのは
今はイギリスでもなかなか難しいかもしれません

他にも「シューペストリー(シュー生地)」や「フィロペストリー(パータフィロ)」なんてものまで挙げていったら
たくさんでてきてしまいますが
イギリスの基本のペストリーをあげるとしたら やはりこの4つ
★ショートクラストペストリー(リッチショートクラストペストリー)
★パフペストリー(ラフパフペストリー・フレイキーペストリー)
★スエットペストリー
★ホットウォータークラストペストリー


クリスマスからお正月と ず~っとこんな粉ものとおもちを食べ続けた数週間
おもちは食べないにしても 山のようにじゃが芋を食べるイギリス人、、
お互い ローカーボダイエットは 月に行くよりきっと難しい。。。


☆★おしらせ★☆

3月のレッスンの日程は1月25日(木)21:00頃UPの予定です






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by lesgalettes | 2018-01-14 13:51 | イギリスのおいしいもの | Comments(0)


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