イギリスの粉 日本の粉

「イギリスの粉で作ったスコーンは美味しい」 とはよく聞く話しですが
(個人的には日本の粉で作ったスコーンも充分においしいと思うのだけれど)
ヴィクトリアスポンジを イギリスの粉と日本の粉で作ったらどう違うのか
どちらが美味しいのか ちょっと気になりませんか?

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そこで
★ イギリスのプレーンフラワー+べイキングパウダー
★ イギリスのセルフレイジングフラワー(ベイキングパウダー入りの小麦粉)
★ 日本の国産薄力粉+ ベイキングパウダー
これら3種をいわゆるクリーミング法(バターに砂糖・卵・粉の順に混ぜていく作り方)で作ったものと
それともうひとつ
★ 日本の国産薄力粉でAll in one メソッド(全ての材料を一度にボールに入れてかき混ぜる作り方)
の4パターンを作ってみます

そうそう 今回はじめからベイキングパウダーの入っているセルフレイジングフラワー以外は
225gの粉に対して ベイキングパウダー小さじ2の割合で入れてあります
そして オールインワン方式以外は途中まではひとつのボールで作り
粉を入れる段階で生地を分けているので だいたい条件は一緒

さていかなるものか、、、
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意外と 焼き上がりの見た目や高さはどれもほとんど一緒
ということは やはりセルフレイジングフラワーのふくらみ加減は
半パウンドの粉に対して 小さじ2のベイキングパウダーと同じくらいと考えていいようです
イギリスのレシピ本だと 「セルフレイジングフラワーを使いなさい」 とだけなっていることが多いので
日本で作る時どれくらいベイキングパウダー加えたらいいかなぁ~
なんて悩む方もいると思うのでご参考に☆

ちなみに粉の見た目はこんな感じ
イギリスの粉は日本のものと比べて明らかにベージュ色
そして粒子はとっても粗い
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国産薄力粉はおしろいのようにしっとり
イギリスのプレーンフラワーは さらさら
セルフレイジングフラワーに関しては もう基本ふるわなくていいようになっているので
さらさらを通り越して ザラザラッというくらいの感触
ふるいに入れた瞬間に全くとどまることなく下に落ちていく感じです
写真でもそのサラサラ感分かりますよね

では次にカット面を見てみましょうか
膨らみ加減は一緒でも これだけ粉に違いがありますから
さすがに断面の気泡の大きさや 全体の弾力には違いがあります
イギリスのプレーンと セルフレイジングはほぼ似たテクスチャーでしたが
国産薄力と 比べてみると 違いは明らか
日本の粉はとってもきめ細やかでふわふわ 気泡も小さめ
口に入れると 水分をすぐに吸収してひとつにまとまる感じ
対してイギリス粉の方は両方とも気泡が大きく
口の中いれると 水分によって逆にさらさらほどけていく感じです
手でちぎるってみると 日本のものはふわっときれいに二つに割れ
イギリスのものは その際ポロポロと細かいくずが落ちます
見た目より 食感の違い(舌触り)が特に顕著かな

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そして これで大丈夫?的なオールインワン方式と
バターにお砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜて~
卵を分離しないように少しずつ加えて~のいつもの丁寧に作るタイプとの違いはというと~
気持ちオールインワンのほうが気泡が大きいかなとは思うけれど 食感の違いはそれほどなし
これくらいならヴィクトリアスポンジの時は
下手に卵を入れて分離させたりするよりは オールインワンでいいかなぁ~と思ってしまいます
Mary Berry(UK ベイキング界の大御所) もいつもそう言っていますし(^^)
(彼女の場合オールインワンの時はセルフレイジングフラワーに
さらにベイキングパウダーをプラスしますけれど。。。)

さてここで問題
下の写真の二つのスポンジ生地 どちらがイギリスの粉でどちらが日本の粉で作ったものでしょうか?
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もう簡単ですよね
どちらの写真も 上にのっているのがイギリスの粉
下が日本の粉です

さて では肝心のどちらが美味しいのか、、、ということですが
正直 好みの問題だと思います
日本のきめの細かくしっとりなスポンジは繊細で上品な感じで美味しいし
イギリスのざっくりほろっとした素朴な食感も 紅茶と一緒ならとても美味しく感じるし
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まぁ 結局どちらも美味しいという結果です
はじめからこの違いは分かっていたけれど たまにやりたくなるんですよね
この手の食べ比べ ^^

もちろん スポンジはヴィクトリアサンドにしてちゃ~んと美味しくいただきました ♪





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by lesgalettes | 2015-04-16 14:36 | イギリスのおいしいもの | Comments(12)
Commented by にかいどー at 2015-04-16 19:49 x
先生、やっぱり本出されては?ちょっと志向の異なるやつとか♪(^m^)
Commented by yumi at 2015-04-17 00:14 x
先生凄い。。。想像道りというのもうなずけます。イギリスのお粉も普通に手に入り生徒様の勉強に役立ちますね。
今度レッスンに伺う時に。。。北海道や埼玉産小麦粉の幾つかをお持ちしますね!タンパク質含有量や灰分で向いてるお菓子が考えられると
近くの製粉会社のを使っていますが。。。研究まではできません。
先にコメントした方に同感です。
Commented by lesgalettes at 2015-04-17 08:27
にかいどーさん☆
ハハハ、にかいどーさん的なツボの人しか買わないから100部もあれば足りちゃうかも。タイトルは「イギリス菓子マニア」☆
Commented by lesgalettes at 2015-04-17 08:35
yumiさん☆
これ、研究ではなくただのわたしの道楽です^^なので、いらしてくださる皆さんにはあまり還元されていないかも。。。あ、時々実験お菓子の余りがおやつに登場しますけれど(笑)。
そうですね、一人で遊んでいないで、そのうちレッスンでも食べ比べ実験できたら楽しいですね♪
Commented by みやもと at 2015-04-17 16:56 x
おもしろいですねー!興味津々で、よみました!
英国菓子に関心もちはじめてから、
砂糖にも興味津々です。
いつかお料理教室いけたら砂糖のことも、色々お聞きしてみたいです。

Commented by lesgalettes at 2015-04-17 23:57
みやもとさん☆
日本のお砂糖と同じようにイギリスにも色々な種類のお砂糖がありますね。お菓子やら材料やら見ていると、イギリスのスーパーマーケットは本当に1日過ごせます(笑)
Commented by 山口もも at 2015-04-18 18:09 x
まりこさん、こんにちは!
春のイギリスへ戻ってきましたー!
日本滞在中に初めてお会いした方の数名からまりこさんの名前が登場しました。お菓子教室に通われているみたいです。
粉のお話、面白かった!セフルレイジングってサラサラになっているんですね、知らなかったー。確かにベーキングパウダーを均一に混ぜるにはサラサラしていないとだめですもんね。いつか、イギリスお菓子談話。みたいなの、まりこさんと一緒に企画したいな。マニアックな話を永遠と語る・・みたいな!
Commented by lesgalettes at 2015-04-19 17:23
ももさん お疲れ様でした~☆
今のイギリスはすべてがぴかぴか光って見えるいい季節ですね。う~ん、うらやましい。
セルフレイジングじゃなくてプレーンでも、メーカーによってはサラサラだからふるわなくていいって書いてあるんですよ。楽チンでいいですね。次回帰られる時はなにか楽しいことしましょうね♪何が面白いかなぁ。。
Commented by エルザ at 2015-04-25 20:33 x
とても興味のある内容で楽しいです♪日本の粉はスポンジケーキ向きで、イギリスの粉はパウンドケーキ向きのように感じました。私はパウンドケーキの方が好きなので、イギリスの粉が合うかもしれません(*^-')
Commented by lesgalettes at 2015-04-26 09:08
エルザさん☆
そうですね、やはり日本の粉は日本のふわふわスポンジに向いているし、イギリスの粉はイギリスのお菓子に向いているというのは事実です。でもまあ作れないわけではなくちょっとしたテクスチャーの違いだけですが(^^)
Commented by 在日 at 2015-10-11 13:32 x
とても面白かったですが、なんでケーキを焼くのにPlain Flourを用いたのかが良く分かりませんでした。Plain Flourはパン、スコーン用で、普通はケーキ、ましてスポンジケーキには使いません。

日本で買った小麦粉はメーカーによって、粒子の大きさがまちまちでしたが、もしよろしければ、今回お使いの国産粉を教えてください。

片栗粉(正式にはジャガイモでんぷん)を少し加えるとさらに柔らかくなりますが、確かに、ホイップクリームをたっぷりつけて食べるなら、柔らかくしっとりとしたケーキは逆にあまりおいしくないかもしれません。
Commented by lesgalettes at 2015-10-18 09:57
在日さん☆
拙ブログをお読みいただきありがとうございます。
Plain flour ではケーキを作らないんですね。私がイギリスで習った限りでは大抵どこもPlain flour を使用してケーキ(スポンジケーキを含め)を作っていましたので。。このとき使った国産小麦は確か、花楓という種類だったと思います。
粉は好みで選ぶのが一番ですね。


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